Rico y Fácil – V&R Editoras

SECRETOS PARA LOGRAR UN BUEN PAN

¿Qué se busca en el pan?

Para que un pan esté bien hecho debe cumplir con algunos requisitos. Que su sabor sea rico es esencial, pero también que haya desarrollado un buen volumen, que su miga sea esponjosa y su corteza pareja, y que cuente con un aspecto y color atractivos. Por otro lado, podemos buscar texturas más refinadas (panes enriquecidos con azúcar, leche, huevos), ingredientes más nutritivos (panes con harinas integrales y/o semillas), o de mejor conservación (panes navideños, integrales).

Las 4 condiciones para lograr un buen pan

■ Comprender el rol de los ingredientes básicos y el proceso químico que desencadenan para formar pan.

■ Usar una balanza para pesar los ingredientes con precisión. Sin una balanza, no se puede asegurar un resultado óptimo en la producción de masas de pan. (Hay balanzas electrónicas muy accesibles en bazares y tiendas de gastronomía.)

■ Darle importancia al amasado y al levado: si bien hay un procedimiento general (ver explicación en págs. 5 y 6), con la práctica se va trabajando más intuitivamente, dominando las sutiles variaciones que deparan los ingredientes, nuestras manos, o las condiciones del ambiente.

■ Respetar los tiempos que necesita el pan, no acelerarlos ni demorarlos en exceso.

Sobre los ingredientes y el proceso químico

Los ingredientes protagónicos de todo pan son la harina de trigo, la levadura, el agua y la sal. La primera contiene dos elementos clave: el almidón y las proteínas. El almidón posee azúcares que en contacto con la levadura producen “aire” o gas (dióxido de carbono) y alcohol etílico (que se evapora en la cocción). Mientras que las proteínas, al contactarse con el agua, se pegan y forman el gluten. Este produce la red que alojará el gas formado por el contacto entre el almidón y la levadura en pequeños alveolos. Al cocinarse, esta “red aireada” será la miga. Este proceso se desencadena y potencia con el amasado, que incorpora aire y ayuda a la formación del gluten. Por último, la sal aporta el sabor, refuerza la trama de gluten y controla la fermentación. La mayor parte de los panes requieren también como ingrediente secundario alguna materia grasa, que (exceptuando el aceite) añade sabor y suavidad, y evita el desplazamiento del agua dentro de la masa, favoreciendo la obtención de volumen y la conservación.
Entre los ingredientes enriquecedores están el azúcar, la leche y los huevos. El azúcar alimenta la levadura, da más aire o gas a la masa y color a la corteza. La leche otorga suavidad, color a la corteza y blancura a la masa, realza su sabor y la humedece, lo que ayuda a que el pan se conserve mejor. Mientras que los huevos, al coagular con la cocción, ayudan a retener el gas y la humedad.

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